En Vendée, ce plat traditionnel raconte les marées, les écluses à poissons et les repas de retour de pêche. Pourquoi les têtes de margate plutôt que les seuls blancs de seiches ? Leur saveur iodée, leur gélatine délicate et la richesse de leur jus donnent au rata une profondeur unique. Aux Sables-d’Olonne comme à l’Île d’Yeu, les familles mêlaient têtes et blancs pour un fricot généreux, mijoté au vin, relevé d’épices, ponctué de pommes de terre. Ici, la préparation respecte l’authenticité, tout en offrant des astuces modernes pour réussir la cuisson et obtenir une texture fondante, jamais caoutchouteuse. Une recette de poisson simple et sûre, idéale pour qui aime les fruits de mer et la cuisine savoureuse des côtes atlantiques. Un flambage au cognac, une touche de piment d’Espelette, quelques pistils de safran : trois gestes qui transforment un ragoût de marins en spécialité de caractère, parfaite avec un verre de Brem ou de Muscadet. Et si nettoyer les têtes impressionne, quelques repères clairs suffisent pour en faire un geste rapide. Prêt à inviter la mer à table ?
Ingrédients pour un rata de têtes de margate (seiches) savoureux
Des produits justes, un assaisonnement net, et l’iode fait le reste. Demander au poissonnier des têtes déjà vidées reste possible, mais un nettoyage simple est détaillé plus bas.
- 1 kg de têtes de margate (cuttlefish heads), bien fraîches
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 petit verre de cognac ou de rhum (8–10 cl) pour flamber
- 60 cl de vin blanc sec (Muscadet, Brem, ou Mareuil blanc)
- 1 trait de vinaigre de vin blanc
- 5–6 tomates mûres, pelées et coupées en quartiers
- 1 kg de pommes de terre (grenailles ou chair ferme), entières ou en gros quartiers
- 6 gousses d’ail, juste écrasées
- 1 oignon, émincé
- 1 citron (moitié pour le bouillon, moitié pour le jus)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 6 pistils de safran (infusés en fin de cuisson)
- 1/2 c. à café de piment d’Espelette
- Gros sel, sel fin, poivre noir
- (Optionnel) 150 g de carottes en fines rondelles pour adoucir la sauce
Préparation étape par étape du rata de têtes de margate
Nettoyage et pré-cuisson pour une texture tendre
- Porter à frémissement un grand faitout d’eau avec gros sel, le jus d’un demi-citron et le bouquet garni. À l’ébullition, plonger les têtes de seiches.
- Laisser cuire environ 45 minutes, juste frémissant. Le but : attendrir sans dessécher.
- Égoutter, laisser tiédir, puis retirer la peau granuleuse sombre qui se détache facilement. Oter les yeux, rincer brièvement et éponger.
- Couper les têtes en morceaux réguliers (3–4 cm) pour une cuisson homogène.
Mijotage au vin blanc, flambage et assaisonnement d’épices
- Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Faire revenir l’oignon 2 minutes, ajouter les morceaux et saisir 2–3 minutes à feu vif.
- Flamber avec le cognac. Déglacer par un trait de vinaigre quelques secondes.
- Mouiller avec le vin blanc. Ajouter l’ail, les tomates, le jus du demi-citron restant, saler et poivrer.
- Laisser mijoter 15 minutes à petits bouillons, à couvert.
- Incorporer les pommes de terre (et carottes si utilisées). Poursuivre 20–25 minutes jusqu’à ce que tout soit fondant.
- Prélever une louche de sauce, y dissoudre le safran, reverser. Saupoudrer de piment d’Espelette, rectifier l’assaisonnement.
- Couper le feu et laisser reposer 10 minutes. Ce temps calme lie la sauce et exalte les arômes.
Pour une préparation fluide, garder la cocotte à feu doux et éviter l’ébullition agressive qui durcit les fibres.
Temps de cuisson et textures à viser
La réussite tient au contrôle des phases : détendre la chair lors de la pré-cuisson, colorer sans dessécher, puis mijoter jusqu’au fondant. Un morceau qui cède sous la pointe d’un couteau, sans résistance caoutchouteuse, signe l’instant parfait.
| Étape | Feu / Mode | Temps indicatif | Objectif texture / saveur |
|---|---|---|---|
| Pré-cuisson des têtes | Frémissement | 45 min | Chair assouplie, prête au mijotage |
| Saisie + flambage | Feu vif | 3 min | Arômes grillés, note de cognac |
| Mijotage initial (sans pommes de terre) | Doux, couvert | 15 min | Base tomate-vin liée |
| Mijotage avec garniture | Doux, couvert | 20–25 min | Pommes de terre fondantes, jus concentré |
| Repos hors feu | — | 10 min | Saveurs fondues, sauce nappante |
Conseils supplémentaires pour une cuisine savoureuse et authentique
Choisir des têtes brillantes et fermes, sans odeur forte. À défaut de têtes, des blancs feront l’affaire, mais le parfum sera moins ample : compenser par un bouillon de fruits de mer réduit. Pour une cuisine savoureuse, penser à toaster légèrement le piment d’Espelette dans la cocotte avant mouillement et à infuser le safran à part pour préserver ses notes. Côté accords, un Brem blanc salin ou un Muscadet tendu accompagne à merveille ce plat traditionnel.
- Envie d’un relief fumé ? Ajouter un petit morceau de poitrine fumée au moment de la saisie.
- Texture trop ferme ? Allonger de 5–10 minutes de cuisson très douce, couvercle entrouvert.
- Version relevée : compléter les épices avec une pointe de paprika fumé.
- Finition crémeuse : 2 c. à s. de crème en fin de préparation sans faire bouillir.
- Restes malins : effilocher et garnir une polenta ou des crozets pour une nouvelle recette de poisson.
Pourquoi ce rata séduit-il autant ? Parce qu’il magnifie un produit modeste avec des gestes simples et précis, au service d’une authenticité immédiate.
Servir très chaud, parsemé de persil, avec du pain croustillant : la mer s’invite sans détour.
