Au-delà des dunes et des marais salants, une tradition infuse encore chaque printemps dans le terroir vendéen : l’élaboration de la Troussepinettae, clin d’œil contemporain à la Troussepinette, ce vin de Vendée macéré avec des pousses de prunellier. Des mains patientes cueillent les jeunes feuilles d’épine noire, pendant que les caves des vignobles vendéens mettent en scène un ballet d’assemblages entre vins rouges et vins blancs. Résultat ? Un apéritif artisanal, charmeur et subtilement herbacé, qui s’invite aujourd’hui dans l’univers de l’oenologie créative. Dans les Fiefs vendéens, une maison fictive comme le Domaine des Épinettes à Mareuil-sur-Lay offrirait un bel exemple : cuves à l’ombre, infusion lente, sucre mesuré, puis une dégustation de vin servie fraîche, sur melon de saison ou préfou tout chaud. Cet art d’assemblage, populaire et raffiné à la fois, illustre une spécialité vendéenne plus vibrante que jamais, adoptée autant par les caves locales que par les tables bistronomes. À l’apéritif, la Troussepinettae danse avec les fruits secs et les agrumes ; au dessert, elle se glisse volontiers dans un vin chaud épicé. Parce qu’une bonne recette ne se contente pas de règles, elle capte l’esprit d’un paysage et le transforme en rituel convivial.
Troussepinettae, vin d’épine vendéen : recette artisanale à base d’épines noires
Voici une fiche claire et fiable pour préparer un vin d’épines inspiré de la tradition vendéenne, avec des repères adaptés aux cépages locaux des Fiefs vendéens. Chaque étape est pensée pour préserver l’âme végétale des pousses de prunellier et obtenir un équilibre net entre douceur, amertume et rondeur alcoolique.
Ingrédients
- 1 kg de jeunes pousses d’épine noire (prunellier), cueillies au printemps
- 4 L de vins rouges (Gamay, Pinot noir, Cabernet franc) ou vins blancs (Chenin, Chardonnay) des vignobles vendéens
- 1 L d’eau-de-vie de vin à 40–45 % vol.
- 800 g de sucre (ajuster entre 700 et 900 g selon le style souhaité)
- Optionnel : 1 ruban d’écorce d’orange, 2 clous de girofle, 1 gousse de vanille fendue
Pour un service chic, marier ce vin d’épines à un pain d’épices au foie gras, ou oser les coquilles Saint-Jacques gratinées. Côté terroir, une table de fête vendéenne pourra aussi proposer une fressure vendéenne maison pour un clin d’œil régional.
Une démonstration vidéo peut aider à visualiser la taille des pousses, la couleur visée et les gestes de filtration avant embouteillage.
Préparation
- Préparer les pousses : trier les jeunes feuilles d’épine noire. Les épousseter délicatement (éviter de les laver abondamment pour ne pas diluer les composés aromatiques).
- Première infusion : placer les pousses dans un bocal stérile et couvrir avec l’eau-de-vie. Laisser 48 heures à l’abri de la lumière ; cette pré-infusion fixe les arômes végétaux.
- Macération principale : verser le vin de Vendée choisi, ajouter le sucre, puis les éventuelles épices. Remuer pour dissoudre.
- Repos : laisser macérer 4 à 6 semaines, en remuant une fois par semaine. Goûter à J+21 pour ajuster sucre et épices.
- Filtration : filtrer finement (étamine puis filtre papier) jusqu’à limpidité. Embouteiller.
- Affinage : patienter 1 à 3 mois en cave fraîche. Servir ensuite bien frais (8–10 °C).
Le Domaine des Épinettes, fil conducteur de cette recette, opterait pour Gamay en rouge pour un fruité juteux ou Chenin en blanc pour un profil floral. Une orientation simple : cépages rouges pour la générosité, blancs pour la finesse. À consommer avec modération.
Temps de cuisson
Il n’y a pas de cuisson au sens strict, mais un temps de macération et de repos structurant le style final.
- Actif : 20–30 min (préparation + mélange)
- Macération : 4–6 semaines à l’abri de la lumière
- Affinage en bouteille : 1–3 mois
Astuce calendrier : cueillette en mai, mise en bouteille début été, premières dégustations fin d’été. Un bon repère pour une table de rentrée aux accents marins et herbacés.
| Version | Vin de base | Cépages locaux suggérés | Proportions (vin/eau-de-vie/sucre/épines) | Macération | Degré estimé |
|---|---|---|---|---|---|
| Rouge classique | vins rouges | Gamay, Pinot noir, Cabernet franc | 4 L / 1 L / 800 g / 1 kg | 4–6 semaines | ~17–18 % vol. |
| Blanc floral | vins blancs | Chenin, Chardonnay | 4 L / 1 L / 750 g / 1 kg | 3–5 semaines | ~16–17 % vol. |
| Rosé fruité | rosé vendéen | Gamay, Grolleau | 4 L / 0,8 L / 700 g / 0,8 kg | 3–4 semaines | ~15–16 % vol. |
Le ratio 4:1 (vin/eau-de-vie) reste la charpente classique ; le sucre module simplement la sensation de rondeur.
La reconnaissance des jeunes pousses de prunellier est essentielle : elles doivent être tendres, vert tendre, avant la lignification des rameaux.
Conseils supplémentaires
- Origine des vins : privilégier des cuvées des vignobles vendéens (Brem, Mareuil, Pissotte, Vix, Chantonnay) pour un fil conducteur territorial marqué.
- Accords iodés : la version blanche s’accorde avec des huîtres chaudes au persil, ou un plateau marin. L’argument : fraîcheur contre salinité.
- Accords festifs : en rouge, servir sur pain d’épices au foie gras ou, côté mer, sur des coquilles Saint-Jacques gratinées.
- Oenologie quotidienne : peaufiner sa lecture des textures sucrées/alcoolisées en consultant des repères tels que les accords mets-vins Saint-Julien, utiles pour raisonner structure et équilibre.
- Moments clés : à l’apéritif, servir à 8–10 °C dans de petits verres. Un zeste d’orange exprimé au-dessus du verre réveille l’herbacé.
- Cocktails : en spritz vendéen (1/3 Troussepinettae, 2/3 bulles, zeste) ou pour améliorer une sangria avec une touche d’épine noire.
- Garde : à l’abri de la lumière, une année sans souci. L’oxydation prématurée vient surtout d’un stockage trop chaud.
- Approfondir : suivre une sélection primeurs pour élargir son horizon et comparer la Troussepinettae à d’autres styles d’apéritifs régionaux.
Envie de varier ? Une version blanche s’ouvre joliment sur des agrumes confits, quand le rouge préfère les fruits à noyau. L’essentiel : garder la signature végétale des épines noires nette et lumineuse.
